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马肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品，近年来受到越来越多人的青睐。为了保证马肉的质量和安全，需要对其生产性能进行测定。本标准旨在规范马肉用生产性能测定的技术要求、方法和规程，以确保马肉的质量和安全。

1.范围
本标准适用于马肉用生产性能的测定。

2.术语和定义
2.1 马肉
指从马身上取得的肉类。

2.2 生产性能
指马肉的营养成分、物理性质、化学性质、微生物指标等方面的性能。

3.技术要求
3.1 采样
3.1.1 采样应在马屠宰后的24小时内进行。
3.1.2 采样应在马肉的不同部位进行，如肩肉、腿肉、背肉等。
3.1.3 采样应避免污染和交叉感染。

3.2 营养成分测定
3.2.1 马肉的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、灰分等。
3.2.2 营养成分测定应采用国家标准方法。

3.3 物理性质测定
3.3.1 马肉的物理性质包括色泽、气味、质地等。
3.3.2 物理性质测定应采用国家标准方法。

3.4 化学性质测定
3.4.1 马肉的化学性质包括pH值、挥发性盐基氮、总氮、总磷等。
3.4.2 化学性质测定应采用国家标准方法。

3.5 微生物指标测定
3.5.1 马肉的微生物指标包括总菌落数、大肠菌群、沙门氏菌等。
3.5.2 微生物指标测定应采用国家标准方法。

4.规程
4.1 测定结果应记录在测定报告中。
4.2 测定报告应包括样品信息、测定方法、测定结果等内容。
4.3 测定报告应保存至少两年。

相关标准：
GB/T 5009.5-2016 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6-2016 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.7-2016 食品中水分的测定
GB/T 5009.8-2016 食品中灰分的测定
GB/T 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 通用检验方法