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大通牦牛肉是指在云南省大通县境内出生、饲养、屠宰、加工的牦牛肉，具有地理标志保护。大通牦牛肉的品种特征是：体型较大，毛色黑白相间，肉质细嫩，肉色鲜红，脂肪含量低，营养丰富，口感鲜美。大通牦牛肉的生产加工过程包括选肉、切割、腌制、晾晒、熏制等环节，其中腌制和熏制是大通牦牛肉的特色工艺，能够增加肉质的鲜美和耐储性。

大通牦牛肉的质量指标包括外观、色泽、气味、口感、营养成分等方面。其中，外观应呈现出肉质细嫩、色泽鲜红、脂肪分布均匀等特点；气味应具有清香、独特的熏制味道；口感应柔软、鲜嫩、有嚼劲；营养成分应富含蛋白质、氨基酸、微量元素等营养物质。

为了保证大通牦牛肉的质量和安全，该标准还规定了大通牦牛肉的检验方法，包括外观检验、气味检验、口感检验、营养成分检验等方面。同时，该标准还规定了大通牦牛肉的标志使用，包括地理标志认证标志、地理标志产品商标等。

相关标准：
GB/T 17203-2017 地理标志产品 通则
GB/T 18705-2017 地理标志产品 保护标志
GB/T 18706-2017 地理标志产品 认证标志
GB/T 18707-2017 地理标志产品 商标
GB/T 18708-2017 地理标志产品 标志使用管理