云岭牛是一种生长在云南高原地区的特种牛种，其肉质鲜嫩、口感细腻、营养丰富，深受消费者喜爱。为了保证云岭牛肉制品的质量和安全，本标准制定了云岭牛胴体生产、评定及分割技术的要求和方法。

1. 胴体生产要求
1.1 胴体宰杀
云岭牛宰杀应在符合卫生要求的屠宰场内进行，宰杀前应对云岭牛进行检查，确保其健康状况良好。宰杀时应采用无痛宰杀技术，避免对云岭牛造成过度痛苦。

1.2 胴体冷却
宰杀后，应立即对云岭牛胴体进行冷却处理，以保证肉质的新鲜度和卫生安全。冷却温度应控制在0℃以下，冷却时间应根据胴体大小和环境温度等因素进行调整。

2. 胴体评定要求
2.1 外观评定
云岭牛胴体外观应整洁、无污渍、无划痕、无瘀伤、无肿胀等缺陷。胴体表面应干燥，无血迹和污物。

2.2 肉质评定
云岭牛肉质应鲜嫩、口感细腻、肉色鲜红、脂肪分布均匀。肉质评定应根据云岭牛的品种、年龄、性别、饲养方式等因素进行综合评定。

3. 胴体分割要求
3.1 分割方式
云岭牛胴体分割应采用手工分割或机械分割，分割时应注意保持肉块的完整性和卫生安全。

3.2 分割规格
云岭牛肉制品的规格应根据市场需求和消费者口味进行调整，分割时应根据肉块大小、肉质等因素进行合理分割。

相关标准
GB 2730-2015 肉类和肉制品卫生标准
GB/T 17236-2008 肉类和肉制品质量分级标准
GB/T 19478-2004 肉类和肉制品标识通则
GB/T 22510-2008 肉类和肉制品加工卫生规范