大曲酱香型白酒是中国传统的优质白酒之一，具有独特的风味和香气，深受消费者的喜爱。为了保证大曲酱香型白酒的质量和安全，制定了DB52/T 873-2018 大曲酱香型白酒生产技术规范。

1. 原料要求
大曲酱香型白酒的原料主要包括高粱、大曲、水等。本标准规定了原料的品种、质量要求和采购、储存等方面的要求。其中，高粱的品种应为优质酿造用高粱，大曲的品种应为优质大曲，水的品质应符合国家饮用水卫生标准。

2. 工艺流程要求
大曲酱香型白酒的生产工艺流程包括蒸煮、淀粉化、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等环节。本标准规定了各个环节的工艺要求和控制指标，包括蒸煮时间、淀粉化温度、糖化时间、发酵温度、蒸馏方式、陈酿时间等。

3. 设备要求
大曲酱香型白酒的生产设备主要包括蒸煮锅、发酵罐、蒸馏器、陈酿桶等。本标准规定了设备的选型、安装、使用和维护等方面的要求，以确保设备的安全、稳定和可靠。

4. 卫生要求
大曲酱香型白酒的生产过程中需要严格控制卫生条件，以确保产品的质量和安全。本标准规定了生产场所、设备、人员卫生等方面的要求，包括生产场所的布局、通风、照明、消毒等，设备的清洗、消毒等，人员的卫生要求等。

5. 质量控制要求
大曲酱香型白酒的质量控制是生产过程中的重要环节，本标准规定了质量控制的各个方面，包括原料的检验、工艺流程的控制、产品的检验等。其中，产品的检验包括外观、香气、口感、酒精度等指标的检测。

相关标准
GB/T 26769-2011 食品安全国家标准 食品生产车间卫生规范
GB/T 5009.3-2016 食品安全国家标准 酒类中乙醇的测定 气相色谱法
GB/T 5009.37-2003 食品安全国家标准 酒类中甲醇的测定 气相色谱法
GB/T 5009.44-2003 食品安全国家标准 酒类中异丙醇的测定 气相色谱法
GB/T 5009.45-2003 食品安全国家标准 酒类中丙酮的测定 气相色谱法