盘县火腿是中国传统的名优特产，以其独特的制作工艺和口感而闻名于世。其中，鲜腿是盘县火腿的重要组成部分，其质量的好坏直接影响到火腿的品质和口感。为了规范盘县火腿鲜腿的质量，保证消费者的权益，制定了本标准。

1. 分级方法
盘县火腿鲜腿的分级采用的是外观质量分级法和内在质量分级法相结合的方法。其中，外观质量分为特级、一级、二级、三级四个等级；内在质量分为优质、合格、不合格三个等级。两种分级方法的具体要求如下：

1.1 外观质量分级
1.1.1 特级
外观：肉质鲜红，肉眼看无血丝，无肉眼可见的肉斑、肉瘤、肉芽、肉眼可见的肉色不均、肉色发黄、肉质松软、肉质发黑、肉质发臭等缺陷。
形态：形态完整，无断裂、变形、破损等缺陷。
重量：单只重量不少于10kg。

1.1.2 一级
外观：肉质鲜红，无肉眼可见的肉斑、肉瘤、肉芽，肉眼可见的肉色不均、肉色发黄、肉质松软、肉质发黑、肉质发臭等缺陷面积不超过肉体总面积的5%。
形态：形态完整，无断裂、变形、破损等缺陷。
重量：单只重量不少于8kg。

1.1.3 二级
外观：肉质鲜红，无肉眼可见的肉斑、肉瘤、肉芽，肉眼可见的肉色不均、肉色发黄、肉质松软、肉质发黑、肉质发臭等缺陷面积不超过肉体总面积的10%。
形态：形态完整，无断裂、变形、破损等缺陷。
重量：单只重量不少于6kg。

1.1.4 三级
外观：肉质鲜红，无肉眼可见的肉斑、肉瘤、肉芽，肉眼可见的肉色不均、肉色发黄、肉质松软、肉质发黑、肉质发臭等缺陷面积不超过肉体总面积的20%。
形态：形态完整，无断裂、变形、破损等缺陷。
重量：单只重量不少于4kg。

1.2 内在质量分级
1.2.1 优质
肉质细腻，肉眼看无血丝，无异味，口感鲜美。

1.2.2 合格
肉质稍粗，肉眼看有少量血丝，无异味，口感尚可。

1.2.3 不合格
肉质粗糙，肉眼看有较多血丝，有异味，口感差。

2. 要求
2.1 外观要求
盘县火腿鲜腿应该外观完整，无断裂、变形、破损等缺陷。

2.2 内在质量要求
盘县火腿鲜腿应该肉质细腻，无异味，口感鲜美。

2.3 标志
盘县火腿鲜腿应该在包装上标注等级和内在质量等级。

2.4 包装
盘县火腿鲜腿应该采用透气性好的包装材料，包装应该牢固，防潮、防震、防腐。

2.5 运输和贮存
盘县火腿鲜腿应该在运输和贮存过程中避免受到阳光直射、高温、潮湿等影响，保持适宜的温度和湿度。

相关标准
- GB/T 17203-2017 盘县火腿
- DB52/T 1486.1-2020 盘县火腿 第1部分：火腿分级
- GB/T 191-2008 包装通用术语
- GB/T 4789.2-2016 食品微生物学 检验方法 第2部分：肉、禽肉和肉制品
- GB/T 5009.3-2017 食品安全国家标准 食品中铅的测定