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盘县火腿是中国传统的著名熟食品之一，具有历史悠久、工艺精湛、口感独特等特点。为了保证盘县火腿的品质和安全，制定了DB52/T 1486.3-2020盘县火腿 第3部分：加工技术规程。

1. 原料的选择
盘县火腿的原料应选用优质猪肉，肉质细嫩、肥瘦相间、纹理清晰、无异味。应选择健康、无病变、无伤口、无瘀血的猪肉。

2. 原料的处理
将选好的猪肉去皮、去骨、去筋膜，切成长约30厘米、宽约10厘米、厚约5厘米的肉块。然后将肉块放入盐水中浸泡，使其吸收足够的盐分，再进行腌制。

3. 腌制
盘县火腿的腌制是关键的一步，腌制的时间和方法直接影响到成品的质量。腌制的时间一般为20-30天，腌制的方法是将肉块放入盐水中，每天翻动一次，保证每个部位都能均匀地吸收盐分。

4. 熏制
腌制完成后，将肉块放入熏炉中进行熏制。熏制的时间一般为7-10天，熏制的温度和时间要根据不同的季节和气候条件进行调整，以保证成品的质量。

5. 晾晒
熏制完成后，将肉块晾晒，使其表面形成一层白色霜状物，这是盘县火腿的特色之一。晾晒的时间一般为10-15天，晾晒的环境要保持干燥、通风、避光。

6. 成品的质量要求
盘县火腿的成品应具有肉质细嫩、肥瘦相间、纹理清晰、色泽红润、香味浓郁、口感鲜美等特点。成品的水分含量应控制在30%以下，盐分含量应控制在5%以下。

7. 检验方法
盘县火腿的检验方法包括外观检验、感官检验、化学检验、微生物检验等。其中，感官检验是最重要的一项，应由专业人员进行。

相关标准：
GB 2733-2015 食品添加剂使用标准
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 通则
GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉、禽肉及其制品
GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定