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盘县火腿是中国传统的著名熟食品之一，其历史可以追溯到唐朝。盘县火腿以选料严格、制作精细、口感鲜美而闻名于世。其中，手撕火腿是盘县火腿的一种特色品种，其制作工艺独特，口感鲜美，深受消费者喜爱。

为了保证盘县火腿手撕火腿的质量和安全性，制定了本标准。本标准适用于盘县火腿手撕火腿的生产和加工过程中的各个环节，包括原料选择、加工工艺、质量要求、包装、储存和运输等方面的内容。

1. 原料选择
1.1 猪肉应选用健康、无病变、无臭味、无异味的猪肉。
1.2 猪肉应选用肉质细嫩、肥瘦相间、纹理清晰的猪肉。
1.3 猪肉应选用猪后腿肉，不得使用猪前腿肉。
1.4 猪肉应选用当地优质猪肉，不得使用非当地猪肉。

2. 加工工艺
2.1 猪肉应先进行腌制，腌制时间不得少于24小时。
2.2 腌制后的猪肉应晾干，晾干时间不得少于12小时。
2.3 晾干后的猪肉应进行熏制，熏制时间不得少于48小时。
2.4 熏制后的猪肉应进行手撕，手撕时应注意撕成大小均匀的条状。
2.5 手撕后的火腿应晾干，晾干时间不得少于24小时。

3. 质量要求
3.1 盘县火腿手撕火腿应无异味、无腥味、无霉味。
3.2 盘县火腿手撕火腿应色泽红润、肉质细嫩、口感鲜美。
3.3 盘县火腿手撕火腿应无霉斑、无异物、无油脂分泌。

4. 包装、储存和运输
4.1 盘县火腿手撕火腿应采用无菌包装，包装材料应符合国家相关标准。
4.2 盘县火腿手撕火腿应储存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。
4.3 盘县火腿手撕火腿应在运输过程中避免受潮、受热、受压。

相关标准：
GB 2733-2015 食品添加剂通用标准
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验通则
GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验 活菌数的测定
GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验 霉菌和酵母菌总数的测定