一、范围
本标准适用于尖庄酒的生产过程中的原料选用、生产工艺、质量控制、产品检验等方面的要求。
二、术语和定义
2.1 尖庄酒:指在中国浙江省绍兴市尖山镇及周边地区生产的一种传统酿造的白酒。
2.2 地理标志产品:指由特定地理区域内的自然环境和人文环境因素共同形成的产品,具有地理标志的名称,其质量、信誉或其他特定特征主要取决于其地理环境。
2.3 原料:指尖庄酒生产过程中所使用的水、大米、小麦、玉米、高粱、小麦等。
2.4 生产工艺:指尖庄酒生产过程中的蒸煮、发酵、蒸馏、陈酿等环节。
2.5 质量控制:指尖庄酒生产过程中的原料检验、生产过程控制、产品检验等环节。
2.6 产品检验:指对尖庄酒进行的感官检验、理化指标检验、微生物指标检验等。
三、原料选用
3.1 水:应选用符合国家饮用水卫生标准的水源。
3.2 大米:应选用优质糯米,含水率应控制在14%~16%之间。
3.3 小麦、玉米、高粱、小麦等:应选用优质原料,含水率应控制在12%~14%之间。
四、生产工艺
4.1 蒸煮:应采用传统的蒸煮方式,蒸煮时间应控制在2~3小时之间。
4.2 发酵:应采用传统的固态发酵方式,发酵时间应控制在3~5天之间。
4.3 蒸馏:应采用传统的双蒸馏方式,蒸馏时间应控制在6~8小时之间。
4.4 陈酿:应采用传统的陈酿方式,陈酿时间应控制在3年以上。
五、质量控制
5.1 原料检验:应对原料进行检验,确保原料符合要求。
5.2 生产过程控制:应对生产过程进行控制,确保生产过程符合要求。
5.3 产品检验:应对尖庄酒进行感官检验、理化指标检验、微生物指标检验等,确保产品符合要求。
六、产品检验
6.1 感官检验:应对尖庄酒进行外观、色泽、气味、口感等方面的检验。
6.2 理化指标检验:应对尖庄酒进行酒精度、挥发性酸度、总酸度、还原糖等方面的检验。
6.3 微生物指标检验:应对尖庄酒进行大肠菌群、酵母菌、霉菌等方面的检验。
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