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嘉州菜跷脚牛肉是四川嘉州地区的传统特色食品，以其鲜香、咸鲜、肉质韧劲、口感细腻而闻名。为了保证跷脚牛肉的品质和安全，制作过程需要遵循一定的工艺规范。

1. 原料选择
跷脚牛肉的原料应选用优质的牛肉，以肉质鲜嫩、肉纹细腻、肉色鲜红、脂肪分布均匀为佳。同时，应注意原料的卫生安全，避免使用有问题的牛肉。

2. 加工处理
将选好的牛肉去皮、去筋、去膜，切成长约20厘米、宽约5厘米、厚约1.5厘米的肉片。切好的肉片应保持整齐、平整、厚度均匀，以便后续的腌制和烘干。

3. 腌制
将切好的肉片放入腌料中腌制，腌料的配方应根据实际情况进行调整，一般包括盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜等。腌制时间一般为24小时左右，腌制过程中应注意翻动肉片，使腌料均匀渗透到每一块肉片中。

4. 烘干
将腌制好的肉片挂在通风干燥的地方，进行烘干。烘干的时间和温度应根据实际情况进行调整，一般需要烘干3-5天左右。烘干过程中应注意肉片的整齐排列，避免相互粘连，同时也要注意防止虫害和污染。

5. 包装
烘干好的跷脚牛肉应进行包装，一般采用塑料袋或纸箱包装。包装过程中应注意卫生和密封性，避免受潮和污染。

相关标准：
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 微生物学检验 第2部分：食品中致病菌的检验
GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中限量规定
GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 14936-2018 食品安全国家标准 食品中重金属限量