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渝菜是中国八大菜系之一，以重口味、麻辣味、鲜香味为特点，其中辣子鸡是渝菜中的一道传统名菜，以其麻辣可口、香辣适口的特点深受广大食客的喜爱。为了保证辣子鸡的质量和口感，提高渝菜的烹饪水平和服务质量，本标准制定了辣子鸡的烹饪技术规范，具体要求如下：

1. 原料的选择
1.1 鸡肉应选用肉质细嫩、肥瘦适中、无异味的鸡腿肉或鸡胸肉。
1.2 辣椒应选用色泽鲜艳、辣味浓郁、无霉变、无虫蛀的干辣椒。
1.3 葱、姜、蒜应选用新鲜、无病虫害、无腐烂的品种。

2. 原料的加工
2.1 鸡肉应先去骨、去皮、切成小块，用盐、料酒、生粉腌制20分钟。
2.2 辣椒应去蒂、去籽、切成小段。
2.3 葱、姜、蒜应切成末。

3. 烹制方法
3.1 热锅凉油，将鸡肉块放入锅中煸炒至金黄色，捞出备用。
3.2 锅中留底油，放入葱、姜、蒜末煸炒出香味，加入干辣椒段煸炒出红油。
3.3 将煸炒好的鸡肉块放入锅中，加入盐、味精、鸡精、白胡椒粉、花椒粉、糖、醋、料酒、酱油等调味料，翻炒均匀。
3.4 最后加入葱花、香菜末翻炒均匀即可。

4. 质量要求
4.1 辣子鸡应色泽金黄、香气扑鼻、口感鲜嫩、麻辣适口。
4.2 辣子鸡的鸡肉块应大小均匀、形状整齐、无骨、无皮、无筋膜。
4.3 辣子鸡的辣椒应切成小段，大小均匀，无籽、无蒂、无杂质。

相关标准：
GB/T 14470-2013 食品安全国家标准 食品添加剂 鸡精
GB/T 19001-2016 质量管理体系要求
GB/T 21415-2008 食品安全国家标准 食品添加剂 醋酸
GB/T 24450-2009 食品安全国家标准 食品添加剂 味精
GB/T 27199-2011 食品安全国家标准 食品添加剂 酱油