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渝菜干煸鳝鱼是一道具有重庆特色的传统名菜，以其鲜香美味、口感独特而闻名于世。为了保证干煸鳝鱼的烹制质量，提高餐饮服务水平，本标准制定了以下要求：

一、原料选用
1.鳝鱼应选用新鲜、肉质细嫩、无腥味的活鱼。
2.油应选用优质的植物油，如花生油、豆油等。
3.调料应选用新鲜、干净、无异味的原料。

二、加工处理
1.鳝鱼应先去皮、去骨、去内脏，然后切成约5厘米长的段。
2.鳝鱼段应用盐、料酒、姜末腌制20分钟左右，使其入味。
3.葱姜蒜应切成末备用。

三、烹制方法
1.将腌制好的鳝鱼段均匀地裹上干淀粉。
2.热锅凉油，将鳝鱼段放入锅中煸炒至金黄色，捞出沥油备用。
3.锅中留底油，放入葱姜蒜末煸炒出香味，加入豆瓣酱、辣椒粉、花椒粉、糖、醋、酱油等调料煸炒均匀。
4.将煸炒好的鳝鱼段放入锅中，翻炒均匀，使其裹上调料。
5.最后加入适量的水淀粉勾芡，撒上葱花即可。

四、成品质量
1.鳝鱼色泽金黄，外酥里嫩，口感鲜香。
2.调料味道浓郁，酸辣适口，香气扑鼻。
3.成品应无异味、无杂质、无油腻感。

相关标准：
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