：
渝菜是中国八大菜系之一，以重口味、麻辣味、鲜香味为特点，其中麻辣鸡块是渝菜中的一道经典菜品。为了保证麻辣鸡块的质量和口感，制定了DB50/T 616-2015 渝菜 麻辣鸡块烹饪技术规范。

1. 原料选择
麻辣鸡块的主要原料为鸡肉，应选择肉质细嫩、无异味、无病变的鸡肉。同时，还需要选择适量的辣椒、花椒、姜蒜等调料，以及适量的食用油、盐、酱油等。

2. 加工处理
鸡肉应先去骨、去皮、去筋膜，切成大小均匀的块状。辣椒、花椒、姜蒜等调料应洗净、切碎备用。在加工过程中，应注意卫生和安全，避免交叉污染。

3. 烹饪方法
麻辣鸡块的烹饪方法主要有炸、煮、炒等。其中，炸法是最常用的方法。在炸之前，应先将鸡块裹上淀粉，以增加口感。炸制时，应控制油温，避免过热或过低。炸至金黄色后，捞出沥油备用。煮法和炒法也需要掌握好火候和时间，以保证鸡肉的质地和口感。

4. 口感要求
麻辣鸡块的口感应该鲜嫩、麻辣、香辣，同时还应该具有一定的咸度和甜度。鸡肉应该入味，不过分油腻，口感柔嫩，不柴不老。同时，辣椒和花椒的比例也需要掌握好，以保证麻辣味道的协调。

相关标准：
GB 5009.5-2016 食品中铅的测定
GB 5009.6-2016 食品中砷的测定
GB 5009.7-2016 食品中汞的测定
GB 5009.8-2016 食品中镉的测定
GB 2761-2017 食品中农药最大残留限量