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渝菜是中国八大菜系之一，以重口味、麻辣味、鲜香味、酸辣味、清淡味等特点而著称。其中，顺水鱼是渝菜中的一道经典菜品，以其鲜美可口、营养丰富而备受青睐。为了保证顺水鱼的烹饪质量和安全卫生，制定了DB50/T 618-2015 渝菜 顺水鱼烹饪技术规范。

1. 原料选用
顺水鱼的主要原料是鲤鱼、鲫鱼、草鱼等淡水鱼类。选用时应选择新鲜、无异味、无污染的鱼类，鱼体应完整、鳞片鲜亮、鱼肉紧实、鱼鳃鲜红、眼球凸出、鱼腥味浓郁。

2. 加工处理
将鱼宰杀后，应立即进行去鳞、去内脏、去鱼鳃、去鱼鳍、去鱼头等加工处理。去鳞时应注意不要伤及鱼皮，去内脏时应将肠子清理干净，去鱼鳃时应将鱼喉部位的鱼鳃清理干净，去鱼鳍时应将鱼鳍切除，去鱼头时应将鱼头切除并清理干净。

3. 烹调方法
顺水鱼的烹调方法主要有清蒸、红烧、酸菜烧、麻辣烧等。其中，清蒸是最为常见的烹调方法，其步骤为：将加工处理好的鱼放入蒸锅中，加入适量的葱姜蒜、料酒、盐等调料，蒸熟后淋上热油、撒上葱花即可。

4. 成品质量
顺水鱼的成品质量应符合以下要求：鱼肉质地鲜嫩、口感鲜美、无异味、无污染；鱼骨易于分离、不易碎裂；鱼汁鲜美、透明、不浑浊；色泽金黄、鲜亮、有光泽。

相关标准：
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验通则
GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 9685-2016 食品安全国家标准 食品接触材料及制品中限用物质的迁移限量
GB/T 191-2008 包装通用术语