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渝菜是中国八大菜系之一，以重口味、麻辣味、鲜香味为特点，深受广大食客的喜爱。其中，合川肉片是渝菜中的一道经典菜品，以肉质鲜嫩、口感细腻、味道鲜美而闻名于世。为了保证合川肉片的质量和口感，提高渝菜的烹饪水平和服务质量，制定了本标准。

1. 原料的选择
1.1 肉类原料应选用瘦肉为主，肉质鲜嫩、纹理清晰、无筋膜、无血管、无骨头、无肥肉。
1.2 蔬菜原料应选用新鲜、嫩绿、无病虫害、无污染的蔬菜。
1.3 调味品应选用优质、新鲜、干净、无异味的调味品。

2. 原料的加工
2.1 肉类原料应先切成薄片，再用刀背轻轻拍打，使其变薄、变大、变嫩。
2.2 蔬菜原料应先洗净，再切成适当大小的块状。
2.3 调味品应先按照配方准确称量，再进行混合搅拌。

3. 烹制方法
3.1 热锅凉油，油温六成热时，放入肉片，迅速翻炒，至肉片变色后捞出备用。
3.2 热锅凉油，油温六成热时，放入蔬菜，迅速翻炒，至蔬菜变色后捞出备用。
3.3 热锅凉油，油温六成热时，放入调味品，迅速翻炒，至香味四溢后，将肉片和蔬菜放入锅中，迅速翻炒均匀，出锅前撒上葱花即可。

4. 质量要求
4.1 合川肉片应色泽金黄、鲜嫩可口、口感细腻、味道鲜美。
4.2 肉片应薄而大，大小均匀，无筋膜、无血管、无骨头、无肥肉。
4.3 蔬菜应熟透而不烂，口感清脆、鲜嫩可口。
4.4 调味品应味道浓郁、香气扑鼻、口感协调。

相关标准：
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