城口老腊肉是重庆市城口县的传统特色食品，因其独特的口感和风味而备受消费者喜爱。城口老腊肉小作坊是城口老腊肉生产的重要场所，但由于生产条件和技术水平的不同，小作坊生产的城口老腊肉质量参差不齐，存在一定的安全隐患。为了规范城口老腊肉小作坊的生产行为，保障城口老腊肉的质量和安全，本标准制定了以下要求：

1.技术要求
城口老腊肉小作坊应具备一定的生产技术和管理水平，生产过程中应严格按照标准要求进行操作，确保产品质量和安全。

2.生产流程
城口老腊肉小作坊的生产流程应包括原材料采购、加工、腌制、晾晒、熏制、包装等环节，每个环节都应按照标准要求进行操作。

3.原材料选用
城口老腊肉小作坊应选用新鲜、优质的猪肉作为主要原材料，同时应选用适量的盐、糖、香料等辅料，确保产品的口感和风味。

4.加工工艺
城口老腊肉小作坊应采用传统的加工工艺，包括切肉、腌制、晾晒、熏制等环节，每个环节都应按照标准要求进行操作，确保产品的质量和安全。

5.质量控制
城口老腊肉小作坊应建立完善的质量控制体系，包括原材料检验、生产过程控制、成品检验等环节，确保产品的质量和安全。

相关标准
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GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 通则
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