运河大酥鱼是山东省传统的地方名菜，属于鲁菜系。它以鱼肉鲜嫩、口感酥脆、香味浓郁而著称。运河大酥鱼的制作历史悠久，源于山东省济南市历下区的运河，因此得名为运河大酥鱼。

为了保护运河大酥鱼的地理标志产品，山东省于2015年发布了DB37/T 2658.48-2015《鲁菜 运河大酥鱼》标准。该标准规定了运河大酥鱼的名称、地理标志产品的保护、原料的选用、制作工艺、质量要求、食品安全等方面的要求。

1.名称和地理标志产品的保护
运河大酥鱼是山东省传统的地方名菜，其名称已经被商标局注册。运河大酥鱼是山东省地理标志产品，享有国家级地理标志产品保护。

2.原料的选用
运河大酥鱼的主要原料是鲤鱼，要求选用当地水质清洁、无污染的水域所产的鲤鱼。同时，还需要选用新鲜的面粉、芝麻、花生、葱姜蒜等辅料。

3.制作工艺
运河大酥鱼的制作工艺独特，需要经过多道工序。首先将鲤鱼去鳞、去骨、去皮，然后切成薄片，用盐、料酒、姜末腌制。接着将面粉、芝麻、花生磨成粉，加入适量的水和盐，揉成面团，擀成薄饼，切成细条。将鱼片裹上面条，放入油锅中炸至金黄色即可。

4.质量要求
运河大酥鱼的外观应该金黄色，鱼肉应该鲜嫩、口感酥脆、香味浓郁。同时，还需要符合国家食品安全标准，不得使用有毒有害物质。

5.食品安全
运河大酥鱼的制作需要严格遵守食品安全标准，选用新鲜的食材，不得使用有毒有害物质。同时，还需要注意卫生，保证制作过程中的卫生条件。

相关标准
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