鲁菜是中国八大菜系之一，以山东省为代表，以其独特的风味和烹饪技艺而闻名于世。芥末鸭掌是鲁菜中的一道经典菜品，以其鲜嫩的鸭掌和辣味十足的芥末调料而备受食客喜爱。

为了保证鲁菜芥末鸭掌的质量和口感，国家制定了DB37/T 2658.61-2015标准，该标准规定了鲁菜芥末鸭掌的原料、制作工艺、质量要求、检验方法、标志、包装、运输和储存等要求。

1. 原料
鲁菜芥末鸭掌的原料应选用新鲜、无病虫害的鸭掌，芥末应选用优质的芥末粉，同时还需要选用适量的调料和辅料。

2. 制作工艺
鲁菜芥末鸭掌的制作工艺应符合以下要求：
（1）鸭掌应先用清水浸泡，去除杂质和异味；
（2）将鸭掌放入开水中焯水，去除血水和脏物；
（3）将焯水后的鸭掌放入锅中，加入适量的调料和辅料，煮至鸭掌软烂；
（4）将煮好的鸭掌捞出，晾凉后涂上芥末酱。

3. 质量要求
鲁菜芥末鸭掌的质量应符合以下要求：
（1）外观应色泽金黄，鸭掌饱满，芥末酱均匀；
（2）口感应鲜嫩可口，芥末味浓郁；
（3）无异味、异色、异物。

4. 检验方法
鲁菜芥末鸭掌的检验方法应符合以下要求：
（1）外观检验：检查鸭掌的色泽、形状和芥末酱的均匀程度；
（2）口感检验：品尝鸭掌的口感和芥末味道；
（3）化学检验：检测鸭掌中的营养成分和添加剂是否符合标准要求。

5. 标志、包装、运输和储存
鲁菜芥末鸭掌的标志、包装、运输和储存应符合以下要求：
（1）标志：应标明产品名称、生产日期、保质期等信息；
（2）包装：应采用无毒、无异味、无污染的包装材料；
（3）运输：应采用无污染、无异味的运输工具；
（4）储存：应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。

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