济宁玉堂酱菜是山东地方传统名吃之一，以其酱香味浓、口感鲜美而闻名于世。为了保证济宁玉堂酱菜的品质和安全，制定了本标准。

一、名称和原料
1.1 名称
济宁玉堂酱菜

1.2 原料
主料：白菜、辣椒、葱、姜、蒜、豆鼓、豆瓣酱、花椒、盐、糖、鸡精、味精、香油、醋、料酒等。
辅料：食用油、酱油、醋等。

二、制作工艺
2.1 原料处理
将白菜洗净，切成小块，加盐腌制；将辣椒、葱、姜、蒜切末备用。

2.2 炒制调料
将豆鼓、豆瓣酱、花椒等炒香，加入葱、姜、蒜末炒香，加入鸡精、味精、盐、糖、香油、醋、料酒等调味料，炒匀备用。

2.3 拌制酱菜
将腌制好的白菜洗净，沥干水分，加入炒制好的调料拌匀，装入容器中，压实，密封。

2.4 发酵
将装好的酱菜放置在通风、阴凉、干燥的地方，进行自然发酵，每天翻动一次，发酵时间根据气温和湿度而定，一般为3-5天。

2.5 调味
发酵结束后，将酱菜取出，加入食用油、酱油、醋等调味料，拌匀即可。

三、质量要求
3.1 外观要求
色泽红亮，酱汁浓稠，白菜块形状完整，无破损。

3.2 香味要求
酱香味浓，口感鲜美。

3.3 包装要求
采用食品级塑料袋或玻璃瓶包装，密封良好，标注产品名称、生产日期、保质期等信息。

四、储存和运输
4.1 储存
酱菜应存放在通风、阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温潮湿。

4.2 运输
运输过程中应注意防潮、防晒、防震，避免挤压和碰撞。

相关标准
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GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 通则
GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 191-2008 包装通用术语
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