：
王高虎头鸡是山东地方传统名吃之一，以其肉质鲜嫩、味道鲜美而闻名于世。为了保证王高虎头鸡的品质和口感，制作加工过程中需要遵循一定的技术规范。本标准就是为了规范王高虎头鸡的制作加工技术而制定的。

1.范围
本标准适用于王高虎头鸡的制作加工过程中的原料选用、加工工艺、质量要求等方面的规定。

2.引用标准
GB/T 191-2008 包装通用术语
GB/T 317-1991 食品添加剂通用规定
GB/T 3785-2008 食品添加剂标识
GB/T 5009.3-2016 食品中矿物质元素的测定 钙、铁、锌、铜、锰、钴、镁原子吸收光谱法
GB/T 5009.5-2016 食品中矿物质元素的测定 钠、钾、氯化物电极法

3.术语和定义
3.1 王高虎头鸡：指选用优质鸡作为原料，采用特定的加工工艺制作而成的山东地方传统名吃。
3.2 鸡：指家禽中的鸡。
3.3 母鸡：指已成年的、未下蛋的、未割去生殖器的母鸡。
3.4 公鸡：指已成年的、未阉割的公鸡。
3.5 鸡肉：指从鸡身上取下的肉类。
3.6 鸡腿肉：指从鸡腿上取下的肉类。
3.7 鸡胸肉：指从鸡胸部取下的肉类。
3.8 鸡翅肉：指从鸡翅膀上取下的肉类。
3.9 鸡皮：指从鸡身上取下的皮肤。
3.10 鸡骨：指从鸡身上取下的骨头。
3.11 鸡汤：指用鸡骨、鸡肉等原料熬制而成的汤。

4.原料选用
4.1 鸡的选用
4.1.1 选用健康、无病、无伤、无畸形的鸡作为原料。
4.1.2 选用体重在1.5kg-2.5kg之间的鸡作为原料。
4.1.3 选用母鸡或公鸡均可作为原料。
4.1.4 选用饲养时间在3个月以上的鸡作为原料。
4.2 其他原料的选用
4.2.1 选用新鲜、无污染的食品添加剂。
4.2.2 选用新鲜、无污染的调味品。
4.2.3 选用新鲜、无污染的水。

5.加工工艺
5.1 准备工作
5.1.1 将选好的鸡宰杀、去毛、去内脏、去脚爪、去头颈，洗净后备用。
5.1.2 将鸡肉切成适当大小的块状备用。
5.1.3 将鸡骨煮沸后捞出备用。
5.2 烹制工艺
5.2.1 将鸡肉、鸡骨、水、调味品等原料放入锅中，加热至沸腾。
5.2.2 调整火候，煮至鸡肉熟透、鸡骨熬出鸡汤。
5.2.3 将鸡肉、鸡骨、鸡汤等原料分别装入碗中，加入适量的调味品和食品添加剂，即可食用。

6.质量要求
6.1 外观要求
6.1.1 鸡肉色泽鲜艳，无异味。
6.1.2 鸡肉质地鲜嫩，口感好。
6.1.3 鸡汤清澈透明，无杂质。
6.2 化学成分要求
6.2.1 鸡肉中钙、铁、锌、铜、锰、钴、镁的含量应符合GB/T 5009.3-2016中的规定。
6.2.2 鸡汤中钠、钾、氯化物的含量应符合GB/T 5009.5-2016中的规定。
6.3 微生物指标要求
6.3.1 大肠菌群不得检出。
6.3.2 霉菌总数不得超过100CFU/g。
6.3.3 酵母菌总数不得超过100CFU/g。
6.3.4 菌落总数不得超过1000CFU/g。

相关标准：
GB/T 191-2008 包装通用术语
GB/T 317-1991 食品添加剂通用规定
GB/T 3785-2008 食品添加剂标识
GB/T 5009.3-2016 食品中矿物质元素的测定 钙、铁、锌、铜、锰、钴、镁原子吸收光谱法
GB/T 5009.5-2016 食品中矿物质元素的测定 钠、钾、氯化物电极法