马牙肉是鲁菜中的一种传统食材，具有肉质鲜嫩、口感细腻、营养丰富等特点，是鲁菜中不可或缺的一部分。然而，由于马牙肉的选购、处理、烹饪等环节存在一定的技术难度，如果不加以规范和控制，就会影响到马牙肉的品质和食品安全。因此，制定一份专门针对鲁菜中马牙肉的标准，对于保障鲁菜的品质和食品安全具有重要意义。

1.选购要求
马牙肉的选购应选择肉质鲜嫩、色泽鲜红、无异味、无病变等情况的肉品。在选购时应注意检查肉品的生产日期、保质期等信息，确保肉品的新鲜度和安全性。

2.处理要求
马牙肉的处理应先将肉品清洗干净，去除表面的杂质和血水。然后将肉品切成适当大小的块状，去除多余的脂肪和筋膜，使其更加适合烹饪和食用。

3.烹饪要求
马牙肉的烹饪应根据不同的菜品和口味进行选择。一般来说，马牙肉可以烧、炖、煮、炒等多种方式进行烹饪。在烹饪过程中，应注意火候的掌握，避免过度烹饪导致肉质老化和口感变差。同时，应注意卫生和食品安全，避免食品污染和交叉感染等问题。

相关标准
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 通则
GB 5009.2-2016 食品安全国家标准 食品中的物理和化学检验 通则
GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中的营养成分测定