鲁菜是中国八大菜系之一，以山东省为代表。鲁菜以其独特的风味和烹饪技艺而闻名于世。其中，牛肉糁是鲁菜中的一道经典菜品，也是山东省的传统名菜之一。为了保证牛肉糁的质量和口感，制定了DB37/T 2903.24-2017 鲁菜 牛肉糁标准。

1. 原料
牛肉糁的主要原料为牛肉、豆腐干、葱姜蒜、辣椒、花椒等。其中，牛肉应选用肉质细嫩、纹理清晰、色泽鲜红的肉块；豆腐干应选用质地细腻、无异味的豆腐干；葱姜蒜应选用新鲜的葱姜蒜；辣椒应选用色泽鲜艳、辣味适中的辣椒；花椒应选用色泽鲜亮、香味浓郁的花椒。

2. 制作工艺
牛肉糁的制作工艺包括切肉、炒肉、炒豆腐干、炒辣椒、炒花椒、调味等步骤。其中，炒肉应掌握火候，使肉质细嫩、口感鲜美；炒豆腐干应翻炒均匀，使其入味；炒辣椒和炒花椒应掌握火候，使其香味浓郁。

3. 质量要求
牛肉糁的质量要求包括外观、色泽、口感、香味等方面。外观应干净整齐，无杂质；色泽应鲜红鲜亮；口感应细嫩鲜美，不柴不老；香味应浓郁诱人。

4. 检验方法
牛肉糁的检验方法包括外观检验、色泽检验、口感检验、香味检验等方面。其中，外观检验应检查是否有杂质、是否整齐干净；色泽检验应检查是否鲜红鲜亮；口感检验应检查是否细嫩鲜美，不柴不老；香味检验应检查是否浓郁诱人。

5. 标志、包装、运输和储存
牛肉糁的标志应包括产品名称、生产日期、保质期等信息。包装应符合卫生要求，防潮、防霉、防虫。运输和储存应注意防潮、防晒、防霉、防虫，避免与异味混淆。

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