周村卤汁羊肉是山东省济南市周村地区的传统名菜，以其鲜美的口感和独特的卤汁风味而闻名。该菜品选用优质的羊肉为原料，经过特定的制作工艺和卤汁调制而成。为了保证周村卤汁羊肉的制作质量和口感，DB37/T 2903.58-2017制定了以下要求：

1. 原料要求
周村卤汁羊肉的原料应选用肉质鲜嫩、肥瘦适中、无膻味的羊肉。羊肉应选用肩胛肉、腿肉等部位，去除筋膜和骨头，切成大小均匀的块状。

2. 制作工艺要求
周村卤汁羊肉的制作工艺包括腌制、煮熟、卤制等环节。其中，腌制应选用盐、酱油、料酒、姜、蒜等调料，腌制时间应控制在2-3小时；煮熟应选用清水，煮至羊肉变色后捞出；卤制应选用卤汁，卤制时间应控制在30-40分钟。

3. 口感要求
周村卤汁羊肉的口感应鲜嫩、入味、不柴不老。羊肉应熟透、口感细腻，卤汁应浓郁、鲜美。

4. 质量要求
周村卤汁羊肉的质量应符合以下要求：色泽红亮、肉质鲜嫩、口感细腻、卤汁浓郁、无异味、无杂质。

相关标准
GB/T 21388-2008 食品添加剂 酱油
GB/T 24450-2009 食品安全国家标准 羊肉
GB/T 27491-2015 食品安全国家标准 调味品
GB/T 29921-2013 食品安全国家标准 食品添加剂 食用盐
GB/T 31722-2015 食品安全国家标准 调味品 酱油