鲁菜开花馒头是山东省传统的面食之一，以其松软、香甜、开花美观而闻名。本标准旨在规范鲁菜开花馒头的制作工艺和质量要求，保障食品安全，提高产品质量。

1.名称和分类
1.1 名称
鲁菜开花馒头

1.2 分类
按照制作工艺分为烤制开花馒头和蒸制开花馒头两种。

2.原料
2.1 主要原料
小麦粉、酵母、白糖、食盐、水。

2.2 辅助原料
芝麻、葱花、香油等。

3.制作工艺
3.1 烤制开花馒头
3.1.1 原料配比：小麦粉100份，酵母1.5份，白糖2份，食盐1份，水50-55份。
3.1.2 制作工艺：将小麦粉、酵母、白糖、食盐、水混合搅拌成面团，发酵至两倍大，揉成条状，切成小段，搓成圆形，放在烤盘上，表面刷上蛋液，撒上芝麻，烤制至金黄色即可。

3.2 蒸制开花馒头
3.2.1 原料配比：小麦粉100份，酵母1.5份，白糖2份，食盐1份，水50-55份。
3.2.2 制作工艺：将小麦粉、酵母、白糖、食盐、水混合搅拌成面团，发酵至两倍大，揉成条状，切成小段，搓成圆形，放在蒸笼上，表面刷上蛋液，撒上葱花，蒸制15-20分钟即可。

4.质量要求
4.1 外观要求
烤制开花馒头：表面金黄色，芝麻均匀，开花美观。
蒸制开花馒头：表面白色，葱花均匀，开花美观。

4.2 内部组织
烤制开花馒头：松软、有弹性，内部有小孔。
蒸制开花馒头：松软、有弹性，内部有小孔。

4.3 香味和口感
香甜可口，无异味。

4.4 营养成分
符合国家相关标准。

5.检验方法
5.1 外观检验
对烤制开花馒头和蒸制开花馒头的外观进行检查，符合要求即合格。

5.2 内部组织检验
对烤制开花馒头和蒸制开花馒头的内部组织进行检查，符合要求即合格。

5.3 香味和口感检验
对烤制开花馒头和蒸制开花馒头的香味和口感进行检查，符合要求即合格。

6.标志、包装、运输和储存
6.1 标志
应标明产品名称、生产日期、保质期等信息。

6.2 包装
应采用食品包装袋或盒，密封性好，防潮、防震、防污染。

6.3 运输
应采用封闭式运输，防止受潮、受热、受压。

6.4 储存
应存放在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直射和高温。

相关标准
GB 2761-2017 食品安全国家标准 面粉及面制品中铅的限量
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 微生物污染限量
GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 面粉及面制品中砷的测定
GB 7718-2011 食品安全国家标准 面粉及面制品
GB/T 20886-2017 食品安全国家标准 面粉及面制品中脂肪酸甲酯的测定