鲁菜是中国八大菜系之一，以山东省为代表，以其独特的风味和制作工艺而闻名于世。鸿运当头是鲁菜中的一道经典菜品，其制作要求和质量要求对于保障鲁菜的品质和安全至关重要。

DB37/T 3439.108-2018《鲁菜 鸿运当头》规定了鸿运当头菜品的制作要求，包括原材料的选择、加工工艺、烹饪方法等。其中，原材料的选择要求新鲜、无污染、无虫害，加工工艺要求严格控制温度和时间，烹饪方法要求火候适中、色香味俱佳。

此外，该标准还规定了鸿运当头菜品的质量要求，包括外观、口感、营养成分等方面。其中，外观要求色泽鲜艳、形状整齐、质地细腻；口感要求鲜嫩可口、口感丰富；营养成分要求符合国家相关标准。

除此之外，该标准还对鸿运当头菜品的安全要求进行了规定，包括原材料的安全性、加工过程中的卫生要求、烹饪过程中的安全措施等。其中，原材料的安全性要求符合国家相关标准，加工过程中要求严格控制卫生条件，烹饪过程中要求注意火源安全和食品安全。

综上所述，DB37/T 3439.108-2018《鲁菜 鸿运当头》是保障鲁菜品质和安全的重要标准之一，对于鲁菜行业的发展和推广具有重要意义。

相关标准
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GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 通则
GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 22274-2008 食品安全国家标准 食品中农药残留量的测定 高效液相色谱法