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鲁菜是中国传统的八大菜系之一，以山东省为代表。其中，红烧牛鞭是鲁菜中的一道经典菜品，以其鲜嫩可口、营养丰富而备受食客喜爱。为了保证红烧牛鞭的质量和安全，制定了DB37/T 3439.68-2018标准。

该标准首先对红烧牛鞭的原料进行了规定。要求选用健康、无病变、无污染的牛鞭作为原料，并对其进行清洗、去皮、去筋、切段等处理。同时，还规定了原料的保存条件和期限。

其次，该标准对红烧牛鞭的制作工艺进行了详细的规定。包括腌制、煮制、烧制等环节，要求严格控制时间、温度、火候等参数，确保红烧牛鞭的口感和质量。

除此之外，该标准还对红烧牛鞭的质量要求进行了规定。包括外观、色泽、气味、口感等方面的要求，以及对营养成分的要求。同时，还规定了红烧牛鞭的检验方法和标志、包装、运输和储存等要求。

通过制定DB37/T 3439.68-2018标准，可以有效保障红烧牛鞭的质量和安全，提高消费者的满意度和信任度，促进鲁菜产业的健康发展。

相关标准：
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验通则
GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 5009.3-2017 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定