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鲁菜是中国八大菜系之一，以山东省为代表。老汤酱牛肉是鲁菜中的一道传统名菜，以其鲜香可口、肉质鲜嫩、汤汁浓郁而闻名。为了保证老汤酱牛肉的质量和口感，制定了DB37/T 3439.72-2018标准。

该标准首先规定了老汤酱牛肉的名称和分类，明确了其属于鲁菜中的一道传统名菜。其次，标准规定了老汤酱牛肉的原料及其比例，要求选用优质牛肉、酱油、糖、料酒、姜、蒜、花椒等原料，并规定了各原料的比例范围。此外，标准还规定了老汤酱牛肉的制作工艺，包括腌制、煮制、烹制等环节，要求制作过程中要注意火候、时间等因素，以保证老汤酱牛肉的质量和口感。

标准还规定了老汤酱牛肉的质量要求，包括外观、色泽、气味、口感等方面。标准还规定了老汤酱牛肉的检验方法，包括外观检查、气味检查、口感检查等方面。此外，标准还规定了老汤酱牛肉的标志、包装、运输和贮存等要求，以保证老汤酱牛肉的质量和安全性。

相关标准：
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验通则
GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 191-2008 包装通用术语