红酥肉是江西省传统的名菜之一，以其色泽红亮、口感酥脆、香味浓郁而闻名于世。红酥肉的制作工艺繁琐，需要选用优质的猪肉、配以多种调料，经过腌制、烤制、炸制等多道工序制成。为了保障红酥肉的质量和安全，江西省制定了DB36/T 1058-2018《赣菜 红酥肉》标准，规定了红酥肉的原料、制作工艺、质量指标、检验方法、标志、包装、运输和储存等要求。

一、原料
红酥肉的主要原料是猪肉，应选用瘦肉和肥肉相间、肉质细嫩、色泽鲜红的猪肉。同时，还需要选用适量的盐、糖、酱油、料酒、姜、蒜、八角、桂皮等调料，以及适量的食用油。

二、制作工艺
红酥肉的制作工艺包括腌制、烤制、炸制等多道工序。具体步骤如下：
1.将猪肉切成长约10厘米、宽约5厘米、厚约1.5厘米的条块；
2.将猪肉块放入腌料中腌制，时间不少于4小时；
3.将腌制好的猪肉块放入烤箱中烤制，烤制时间不少于30分钟；
4.将烤制好的猪肉块放入炸锅中炸制，炸制时间不少于5分钟；
5.将炸制好的猪肉块捞出沥干油份，晾凉后切成薄片即可。

三、质量指标
红酥肉的质量指标包括外观、色泽、口感、气味等多个方面。其中，外观应呈现红亮色泽，表面酥脆；口感应酥脆可口，肉质细嫩；气味应具有独特的香味。

四、检验方法
红酥肉的检验方法包括外观检验、色泽检验、口感检验、气味检验等多个方面。其中，外观检验应检查红酥肉的形状、大小、表面酥脆程度等；色泽检验应检查红酥肉的颜色是否红亮；口感检验应检查红酥肉的酥脆程度、肉质细嫩程度等；气味检验应检查红酥肉的香味是否独特。

五、标志、包装、运输和储存
红酥肉应在包装上标注产品名称、生产日期、保质期等信息，并应采用透明、无毒、无异味的包装材料。运输过程中应注意防潮、防晒、防震，储存时应存放在干燥、通风、阴凉处，避免与异味物品接触。

相关标准
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