一、范围
本标准适用于地理标志产品望江风酿酱油的生产、加工、质量控制和检验。

二、术语和定义
2.1 望江风酿酱油：指在安徽省芜湖市望江县境内生产的酱油，具有地理标志。

2.2 地理标志：指用于标识特定地理区域内生产的商品，其质量、信誉或其他特定属性主要由该地理区域的自然环境和/或人文环境所决定的标志。

2.3 生产区域：指望江风酿酱油的生产区域，包括望江县境内的全部或部分地区。

2.4 生产工艺：指望江风酿酱油的生产过程，包括原料选择、制曲、酿造、陈化等环节。

2.5 原料：指望江风酿酱油的生产所使用的大豆、小麦、水、盐等原材料。

2.6 制曲：指将大豆、小麦等原料经过处理后，制成曲。

2.7 酿造：指将制曲、水、盐等原料混合后，进行发酵、熟化等过程，制成酱油。

2.8 陈化：指将酿造好的酱油放置在特定环境下，进行陈化处理，使其口感更加醇厚。

三、质量标准
3.1 外观要求
望江风酿酱油应为棕红色、透明、无悬浮物、无沉淀物。

3.2 气味和口感要求
望江风酿酱油应具有浓郁的酱香味和鲜美的口感，无异味、无苦味、无酸味。

3.3 化学指标要求
（1）氨基酸态氮含量不低于1.0g/100ml；
（2）盐酸不溶性灰份不高于0.5%；
（3）酸度（以乙酸计）不低于1.0g/100ml，不高于1.5g/100ml；
（4）还原糖含量不高于0.3%。

四、生产要求
4.1 原料要求
（1）大豆应选用优质、新鲜、无霉变、无虫害的大豆；
（2）小麦应选用优质、新鲜、无霉变、无虫害的小麦；
（3）水应选用符合国家卫生标准的饮用水；
（4）盐应选用符合国家卫生标准的食用盐。

4.2 制曲要求
（1）制曲应选用优质、新鲜、无霉变、无虫害的大豆、小麦；
（2）制曲应在温度适宜、湿度适宜的环境下进行；
（3）制曲时间应根据当地气候条件和原料情况确定。

4.3 酿造要求
（1）酿造应选用制曲、水、盐等原料；
（2）酿造应在温度适宜、湿度适宜的环境下进行；
（3）酿造时间应根据当地气候条件和原料情况确定。

4.4 陈化要求
（1）陈化应在温度适宜、湿度适宜的环境下进行；
（2）陈化时间应根据当地气候条件和原料情况确定。

五、检验方法
5.1 外观检验方法
（1）色泽检验：取适量酱油放在白色背景下观察，应为棕红色；
（2）透明度检验：取适量酱油放在透明容器中观察，应为透明；
（3）悬浮物和沉淀物检验：取适量酱油放置一段时间后观察，应无悬浮物和沉淀物。

5.2 气味和口感检验方法
（1）气味检验：取适量酱油放在鼻子附近闻，应具有浓郁的酱香味；
（2）口感检验：取适量酱油放在口中，应具有鲜美的口感，无异味、无苦味、无酸味。

5.3 化学指标检验方法
（1）氨基酸态氮含量检验方法：采用Kjeldahl法；
（2）盐酸不溶性灰份检验方法：采用GB/T 5009.4-2017中的方法；
（3）酸度检验方法：采用GB/T 5009.229-2016中的方法；
（4）还原糖含量检验方法：采用GB/T 5009.8-2016中的方法。

相关标准
GB/T 18181-2015 地理标志产品 通用技术要求
GB/T 5009.4-2017 食品中灰分的测定
GB/T 5009.8-2016 食品中还原糖的测定
GB/T 5009.229-2016 食品中酸度的测定
GB/T 9695.3-2008 酱油