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淮扬菜是中国传统菜系之一，以江苏省扬州市和南京市为代表，以其独特的口味和精美的造型而闻名于世。淮扬菜团餐是指在团体聚餐、宴请等场合，以淮扬菜为主要菜品的餐饮服务。为了保证淮扬菜团餐的质量和口感，制定了DB3210/T 1028-2019淮扬菜团餐制作技艺标准。

1. 原材料的选择
淮扬菜团餐的原材料应当选择新鲜、优质、无污染的食材，特别是肉类、海鲜等易变质的食材，应当在保证新鲜的前提下尽量选择优质的品种。同时，应当根据不同的菜品特点，选择不同的原材料，以保证菜品的口感和质量。

2. 原材料的加工
淮扬菜团餐的原材料应当进行必要的加工处理，包括去皮、去骨、切丝、切片、切块等。加工过程中应当注意保持原材料的完整性和形状，以保证菜品的美观和口感。

3. 烹饪技艺
淮扬菜团餐的烹饪技艺应当符合淮扬菜的特点，包括清淡、鲜嫩、酥脆等。烹饪过程中应当注意火候的掌握，以保证菜品的口感和质量。同时，应当根据不同的菜品特点，采用不同的烹饪方法，以保证菜品的多样性和口感。

4. 调味技艺
淮扬菜团餐的调味技艺应当符合淮扬菜的特点，包括清淡、鲜嫩、酥脆等。调味过程中应当注意调味料的选择和比例，以保证菜品的口感和质量。同时，应当根据不同的菜品特点，采用不同的调味方法，以保证菜品的多样性和口感。

5. 菜品的摆盘和装饰
淮扬菜团餐的菜品应当注重摆盘和装饰，以增加菜品的美观性和吸引力。摆盘应当注重色彩搭配和形状设计，以展现菜品的特点和风格。装饰应当注重材料的选择和比例，以增加菜品的层次感和质感。

相关标准：
GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品中食品添加剂使用标准
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 通则
GB 5009.2-2016 食品安全国家标准 食品中有害物质的限量