一、适用范围
本标准适用于餐饮业即食食品环节表面卫生的管理和监督检查。

二、术语和定义
2.1 即食食品：指在餐饮业中，经过简单处理或未经处理的食品，包括熟食、半成品、速冻食品等。
2.2 环节表面：指即食食品在餐饮业中经过的各个环节的表面，包括加工、储存、运输、销售等环节的表面。
2.3 卫生要求：指环节表面应符合的卫生标准和要求。

三、环节表面卫生的管理
3.1 餐饮业应建立环节表面卫生管理制度，明确责任、程序和要求。
3.2 餐饮业应定期对环节表面进行卫生检查，发现问题及时整改。
3.3 餐饮业应建立环节表面卫生档案，记录卫生检查结果和整改情况。

四、设施设备的卫生要求
4.1 餐饮业应保证环节表面的设施设备符合卫生要求，定期进行清洗和消毒。
4.2 餐饮业应保证环节表面的设施设备无缺陷、无锈蚀、无变形等影响卫生的情况。
4.3 餐饮业应保证环节表面的设施设备与即食食品之间有足够的间隔，避免交叉污染。

五、操作人员的卫生要求
5.1 餐饮业应对操作人员进行卫生培训，确保其了解卫生要求和操作规程。
5.2 操作人员应穿戴干净整洁的工作服，佩戴口罩、帽子等防护用品。
5.3 操作人员应保持手部卫生，定期洗手、消毒手部。

六、即食食品的卫生要求
6.1 餐饮业应保证即食食品的原材料符合卫生要求，避免使用过期、变质、有异味等食材。
6.2 餐饮业应保证即食食品的加工过程符合卫生要求，避免交叉污染。
6.3 餐饮业应保证即食食品的储存和销售符合卫生要求，避免污染和变质。

相关标准
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 微生物学检验 第2部分：食品中致病菌的检验
GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 微生物学检验 第3部分：食品中总大肠菌群和大肠杆菌的检验
GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 微生物学检验 第4部分：食品中沙门氏菌的检验
GB 4789.5-2016 食品安全国家标准 微生物学检验 第5部分：食品中耐热性大肠杆菌的检验
GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 微生物学检验 第10部分：食品中真菌和酵母菌的检验