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DB21/T 1927.31-2011《大连连菜烹饪操作规程 炒鲜边》是针对大连连菜中的一道传统菜品——炒鲜边，制定的烹饪操作规程标准。该标准规定了炒鲜边的原料选择、加工、烹饪方法、调味等方面的要求，旨在保证炒鲜边的质量和口感，使其更符合消费者的需求。

一、原料选择
1.鲜边：应选用新鲜、嫩绿、无病虫害的鲜边，去除老叶、老茎、老根和烂叶、烂茎、烂根等不良品。
2.配菜：可选用鸡蛋、豆腐、木耳、香菇、胡萝卜、青椒等配菜，应选用新鲜、无病虫害的食材。

二、加工要求
1.鲜边：应先将鲜边洗净，去除杂质，切成长约5厘米、宽约0.5厘米的条状。
2.配菜：鸡蛋打散，豆腐切成小块，木耳、香菇泡发后切成丝，胡萝卜、青椒切成丝。

三、烹饪方法
1.热锅凉油，油温六成热时，放入鸡蛋炒散。
2.加入豆腐、木耳、香菇、胡萝卜、青椒等配菜，翻炒均匀。
3.加入鲜边，翻炒至鲜边变软，加入盐、味精、鸡精等调味品，翻炒均匀即可。

四、调味要求
1.盐：应选用食盐，用量适量，以调味为主。
2.味精：应选用合格的味精，用量适量，以提鲜为主。
3.鸡精：应选用合格的鸡精，用量适量，以提鲜为主。

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