：
DB21/T 1927.62-2011《大连连菜烹饪操作规程 红烧瓦块梭鱼》是由大连市食品药品监督管理局制定的地方标准，适用于大连地区餐饮企业和食品加工企业的生产和销售。该标准规定了大连连菜烹饪操作规程中红烧瓦块梭鱼的制作方法、原料、工艺流程、质量要求、卫生要求等内容。

一、原料
1.梭鱼：应选用新鲜、无异味、无污染的梭鱼。
2.调料：应选用新鲜、无异味、无污染的调料。

二、工艺流程
1.处理梭鱼：将梭鱼去鳞、去内脏、去头、去尾，洗净后切成块。
2.烧制瓦块：将瓦块放入炉中烧热，烧至瓦块表面呈现微微焦黄色。
3.烹制梭鱼：将处理好的梭鱼块放入烧热的瓦块上，加入调料，加盖瓦盖，用中火烧制30分钟左右，直至梭鱼熟透、入味。
4.出锅：将瓦块取出，将烧制好的梭鱼倒入盘中，撒上葱花即可。

三、质量要求
1.梭鱼应新鲜、无异味、无污染。
2.瓦块应烧制至微微焦黄色。
3.烧制的梭鱼应熟透、入味、色泽红亮、肉质鲜嫩。

四、卫生要求
1.操作人员应穿戴干净整洁的工作服、帽子、口罩、手套等防护用品。
2.操作场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。
3.原料应存放在干燥、通风、无异味、无污染的环境中。

相关标准：
1. GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定
2. GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中灰分的测定
3. GB 5009.7-2016 食品安全国家标准 食品中粗蛋白的测定
4. GB 5009.8-2016 食品安全国家标准 食品中粗脂肪的测定
5. GB 5009.9-2016 食品安全国家标准 食品中总糖的测定