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DB21/T 1927.23-2011《大连连菜烹饪操作规程 油爆海螺》是针对大连地区特色菜品——油爆海螺的烹饪操作规程。该标准规定了油爆海螺的制作方法、原料选用、工艺流程、质量要求、卫生要求等内容，旨在保证油爆海螺的质量和安全，同时保持其独特的风味和口感。

一、原料选用
1.海螺：应选用新鲜、无异味、无污染的海螺，大小均匀，质地鲜嫩，壳体完整。
2.调料：应选用新鲜、无异味、无污染的调料，如葱、姜、蒜、辣椒等。

二、工艺流程
1.清洗：将海螺用清水冲洗干净，去除杂质和泥沙。
2.蒸煮：将清洗干净的海螺放入锅中，加入适量的水和料酒，蒸煮10分钟左右，至海螺肉质变白。
3.剥壳：将蒸煮好的海螺取出，用小刀剥去壳，取出海螺肉备用。
4.烹制：将热锅置于火上，加入适量的油，放入葱、姜、蒜、辣椒等调料爆香，再加入海螺肉翻炒，加入盐、味精、料酒等调味品，翻炒均匀即可。

三、质量要求
1.色泽金黄，外表光滑，无破损、变形、变色等现象。
2.口感鲜嫩，肉质细腻，无异味、腥味等不良味道。
3.符合卫生标准，无污染、无异物、无害菌。

四、卫生要求
1.操作人员应穿戴干净整洁的工作服，戴好帽子、口罩、手套等防护用品。
2.操作过程中应注意卫生，保持操作台面、器具、手部清洁卫生。
3.食材应存放在干燥、通风、无异味的环境中，避免受到污染。

相关标准：
1. GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
2. GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验通则
3. GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定
4. GB 9685-2016 食品安全国家标准 食品接触材料及制品中使用的添加剂卫生标准
5. GB/T 5009.33-2016 食品安全国家标准 食品中砷的测定