：
DB21/T 1927.78-2011《大连连菜烹饪操作规程 干煸鳝鱼丝》是针对大连地区特色菜品干煸鳝鱼丝的制作方法、原料、工艺流程、质量要求、卫生要求等内容进行规范的标准。该标准的制定旨在保证干煸鳝鱼丝的制作质量和卫生安全，提高大连连菜的品质和知名度。

1.标准适用范围
该标准适用于大连地区餐饮企业、酒店等单位的干煸鳝鱼丝制作。

2.术语和定义
本标准中使用的术语和定义与GB/T 17283-1998《餐饮业术语》相同。

3.原料
3.1 鳝鱼：应选用新鲜、无异味、无污染的鳝鱼。
3.2 辣椒：应选用新鲜、色泽鲜艳、无病虫害的辣椒。
3.3 葱姜蒜：应选用新鲜、无异味、无污染的葱姜蒜。
3.4 调料：食盐、味精、料酒、生抽、糖、鸡精等。

4.工艺流程
4.1 准备工作：将鳝鱼去皮、去骨、切成丝，辣椒切成细丝，葱姜蒜切末备用。
4.2 热锅凉油：将锅置于火上，加入适量的油，待油温达到七成热时，放入鳝鱼丝煸炒至变色，捞出备用。
4.3 炒辣椒：将锅中余油烧热，放入辣椒丝煸炒出香味，加入葱姜蒜末煸炒出香味。
4.4 炒鳝鱼丝：将炒好的鳝鱼丝放入锅中，加入适量的调料，煸炒均匀。
4.5 装盘：将炒好的干煸鳝鱼丝装盘即可。

5.质量要求
5.1 干煸鳝鱼丝色泽金黄，鲜嫩可口，口感酥脆。
5.2 原料应选用新鲜、无异味、无污染的食材。
5.3 制作过程中应注意卫生，保证食品安全。

6.包装、运输和贮存
6.1 包装：干煸鳝鱼丝应装盘，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
6.2 运输：运输过程中应注意防震、防晒、防潮。
6.3 贮存：干煸鳝鱼丝应放入冰箱冷藏，保存期不宜过长。

7.卫生要求
7.1 制作过程中应注意个人卫生，保持厨房清洁卫生。
7.2 原料应选用新鲜、无异味、无污染的食材。
7.3 制作过程中应注意食品安全，避免交叉污染。

相关标准：
GB/T 17283-1998 餐饮业术语
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 通则
GB 16740-2016 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 31604.1-2015 食品安全国家标准 食品接触材料及制品中限用物质
GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定