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DB21/T 1927.21-2011《大连连菜烹饪操作规程 雪花鲍鱼》是由大连市食品药品监督管理局制定的地方标准，于2011年发布实施。该标准规定了大连连菜中雪花鲍鱼的烹饪操作规程，旨在保证雪花鲍鱼的品质和安全，提高大连连菜的烹饪水平和服务质量。

该标准要求选用新鲜、无异味、无污染的雪花鲍鱼作为原料，要求鲍鱼的外观完整、色泽鲜艳、质地细腻、肉质饱满、无异味。在处理过程中，要求将鲍鱼的内脏、鳃、肠等清除干净，去除鲍鱼的黑膜和鳍，保留鲍鱼的肉质和鲍鱼壳。在烹饪过程中，要求采用清蒸、红烧、煎、炒等多种烹饪方法，根据不同的菜品和口味进行搭配和调味。

该标准还要求在烹饪过程中，要注意卫生和安全，保证食品的质量和安全。要求烹饪人员必须持有健康证，操作过程中要注意手卫生和食品交叉污染的问题。同时，要求烹饪设备和器具必须符合卫生标准，定期进行清洗和消毒。

该标准的实施，对于提高大连连菜的品质和服务水平，保障消费者的健康和安全，具有重要的意义。

相关标准：
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 试验方法
GB 5009.2-2016 食品安全国家标准 食品中次氯酸盐的测定
GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
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