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DB21/T 1927.84-2011《大连连菜烹饪操作规程 醋熘瓦块鱼》是由大连市食品药品监督管理局制定的地方标准，适用于大连地区餐饮企业的醋熘瓦块鱼制作。该标准规定了醋熘瓦块鱼的制作方法、原料、调料、工艺流程、质量要求、卫生要求等内容，旨在保证醋熘瓦块鱼的质量和安全，提高大连连菜的品质和知名度。

一、原料
1.鱼：应选用新鲜、无异味、无刺、无鳞、无腥味的鲈鱼或鲫鱼。
2.调料：醋、糖、盐、味精、葱、姜、蒜、料酒、淀粉、鸡蛋清、花生油等。

二、制作方法
1.鱼的处理：将鱼去鳞、去内脏、去头尾，洗净后切成块，用盐、料酒、姜片腌制10分钟。
2.调料的准备：将醋、糖、盐、味精、葱、姜、蒜、料酒、淀粉、鸡蛋清调成调料汁备用。
3.瓦块的处理：将瓦块用清水洗净，晾干备用。
4.炒制鱼块：将腌制好的鱼块放入锅中，用中火煎至两面金黄，捞出备用。
5.炒制调料：将调料汁倒入锅中，用小火煮沸，加入炒制好的鱼块，翻炒均匀。
6.瓦块烘烤：将瓦块放入烤箱中，烤至表面微黄。
7.装盘：将炒制好的鱼块倒入烤好的瓦块上，撒上葱花即可。

三、质量要求
1.鱼肉应鲜嫩、无异味、无刺、无鳞、无腥味。
2.调料应搭配合理，口感酸甜适宜。
3.瓦块应干净、无异味、无油污。

四、卫生要求
1.操作人员应穿戴干净整洁的工作服，戴口罩、帽子、手套等防护用品。
2.操作过程中应注意卫生，保持操作台面、器具、手部清洁卫生。
3.食材应选用新鲜、无异味、无污染的食品。
4.烹饪过程中应注意火候，避免食品烤糊或煮烂。

相关标准：
1. GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中水分的测定
2. GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 试验方法
3. GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
4. GB 31604.1-2015 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
5. GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准