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DB21/T 1927.87-2011《大连连菜烹饪操作规程 白汁鱼脯》是由大连市食品药品监督管理局制定的地方标准，于2011年发布实施。该标准规定了大连连菜烹饪操作规程中的白汁鱼脯的制作方法、原料、工艺流程、质量要求、包装、标志、运输和储存等方面的要求。

一、标准适用范围
该标准适用于大连地区餐饮企业和食品加工企业生产的白汁鱼脯。

二、原料
1. 鱼脯：应选用新鲜、无异味、无腥味、无污染的鱼类制成的鱼脯。
2. 面粉：应选用优质小麦粉。
3. 食盐：应选用食品级无碘盐。
4. 食用油：应选用食品级植物油。

三、工艺流程
1. 原料处理：将鱼脯去骨、去皮、去头、去尾，洗净后切成长约5cm、宽约2cm、厚约0.5cm的鱼片。
2. 腌制：将鱼片加入食盐、味精、料酒、姜末、葱末、白胡椒粉、鸡精等调料拌匀，腌制30分钟。
3. 粉浆制备：将面粉加入适量的水，搅拌均匀，制成稀薄的面糊。
4. 炸制：将腌制好的鱼片沾上面糊，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
5. 白汁制备：将锅置于火上，加入食用油，放入葱姜蒜末煸炒，加入鸡汤、盐、味精、白胡椒粉、鸡精等调料，烧开后加入淀粉水勾芡，淋在炸好的鱼片上即可。

四、质量要求
1. 外观：色泽金黄，表面光滑，无油渍、无焦糊、无裂口。
2. 香味：具有鱼香味和白汁味，无异味。
3. 质地：鱼片鲜嫩，口感酥脆，白汁浓稠。
4. 包装：应采用食品包装袋，每袋净重不超过500g。
5. 标志：应标注产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

五、运输和储存
1. 运输：应采用封闭式运输，避免受潮、受热、受冻。
2. 储存：应存放在干燥、阴凉、通风、无异味的地方，避免阳光直射和高温。

相关标准：
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验通则
GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 19001-2016 质量管理体系要求