红鲷戏珠是大连连菜中的一道传统名菜，以红鲷为主料，配以多种食材，烹制出色香味俱佳的美食。为了保证红鲷戏珠的质量和口感，DB21/T 1927.55-2011规定了以下要求：

1.选材要求
红鲷应选用新鲜、无异味、无划痕、无腥膻味的鱼，重量应在500克以上。其他配料如虾仁、蟹肉、鸡蛋等也应选用新鲜、无异味的食材。

2.加工要求
红鲷应先去鳞、去鳃、去内脏，然后用刀将鱼身切成薄片，再将薄片卷成珠子状。虾仁、蟹肉等配料也应进行必要的加工处理。

3.烹制要求
将红鲷珠子放入开水中焯烫，捞出后放入冷水中浸泡，使其保持形状。然后将珠子放入高汤中煮熟，加入调料调味即可。

此外，DB21/T 1927.55-2011还规定了红鲷戏珠的色、香、味、形等方面的要求，以及烹制过程中的注意事项。

相关标准
GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品中使用的食品添加剂使用标准
GB 14880-2012 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 14936-2018 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定