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DB21/T 1927.75-2011是大连连菜烹饪操作规程中的一部分，主要介绍了双冬烧鲤鱼的烹饪方法和要求。双冬烧鲤鱼是大连连菜中的一道传统名菜，以其鲜美可口、营养丰富而闻名于世。该标准的制定旨在规范双冬烧鲤鱼的烹饪操作，确保其口感和质量的稳定性。

该标准首先对双冬烧鲤鱼的原料进行了要求。鲤鱼应选用新鲜、无异味、无刺、体形完整的鲤鱼，重量应在1.5-2.5kg之间。同时，还要准备好冬笋、冬菇、鸡脯肉、鸡蛋清等配料，确保其新鲜、干净、无异味。

在烹饪方法方面，该标准要求先将鲤鱼去鳞、去内脏、去头尾，然后在鱼身两侧各切三刀，再用盐、料酒、姜片腌制20分钟。接着，将冬笋、冬菇、鸡脯肉等配料切成丝，用油炒熟后放入砂锅中，再将腌制好的鲤鱼放入砂锅中，加入清汤、料酒、盐、味精等调料，用小火烧至鲤鱼熟透即可。

此外，该标准还对调料的使用进行了要求。调料应选用新鲜、无异味、无杂质的食材，且应按照比例使用，以保证双冬烧鲤鱼的口感和味道。

综上所述，DB21/T 1927.75-2011规定了双冬烧鲤鱼的烹饪操作规程，包括原料准备、烹饪方法、调料使用等方面的要求。该标准的制定对于规范大连连菜的烹饪操作，提高双冬烧鲤鱼的质量和口感具有重要意义。

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