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汾酒扎蹄是山西省传统的汉族名菜之一，以汾酒、猪蹄为主要原料，经过精心烹制而成。为了保证汾酒扎蹄的质量和口感，制定了DB21/T 2066.60-2013汾酒扎蹄烹调操作规程。

一、范围
本标准适用于汾酒扎蹄的生产和加工过程中的操作规程。

二、原料准备
1. 猪蹄：选用新鲜、无病变、无异味的猪蹄，去除毛和指甲，洗净后切成块状。
2. 汾酒：选用优质的汾酒，酒味浓郁，不掺杂其他酒类。
3. 配料：生姜、葱、大料、桂皮、八角、花椒等。

三、烹调工艺
1. 煮蹄：将猪蹄放入锅中，加入适量清水，煮沸后撇去浮沫，加入料酒、生姜、葱等调料，小火煮2小时左右，直到猪蹄煮烂。
2. 腌制：将煮烂的猪蹄取出，放入汾酒中腌制，时间不少于24小时。
3. 烹制：将腌制好的猪蹄取出，放入锅中，加入适量的汾酒，加入大料、桂皮、八角、花椒等调料，小火烧制2小时左右，直到猪蹄入味。

四、质量要求
1. 猪蹄应选用新鲜、无病变、无异味的猪蹄。
2. 汾酒应选用优质的汾酒，酒味浓郁，不掺杂其他酒类。
3. 烹制后的汾酒扎蹄应色泽红亮，肉质鲜嫩，入口醇香。

五、包装、储存和运输
1. 包装：烹制好的汾酒扎蹄应放入干净的容器中，密封保存。
2. 储存：储存于阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
3. 运输：运输过程中应轻拿轻放，避免碰撞。

相关标准：
1. GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
2. GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验通则
3. GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定
4. GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
5. GB/T 5009.3-2016 食品安全国家标准 食品中总砷的测定