山西刀削面是中国传统的面食之一，以其独特的制作工艺和口感而闻名于世。为了保证山西刀削面的品质和卫生安全，制定了[DB14/T 1213-2016][山西刀削面制作规范]标准。

一、适用范围
本标准适用于山西刀削面的制作和销售过程中的质量控制。

二、术语和定义
本标准中使用的术语和定义如下：
1. 山西刀削面：以高筋面粉为主要原料，经过揉面、擀面、切面等工艺制作而成的面食。
2. 刀削面师傅：指具有一定技能和经验，能够熟练制作山西刀削面的人员。
3. 刀削面刀：指专门用于制作山西刀削面的刀具，通常为单刃或双刃的刀片。

三、原材料
1. 面粉：应选用高筋面粉，品质应符合国家标准。
2. 水：应选用清洁卫生的自来水或经过处理的水。
3. 盐：应选用食用盐，品质应符合国家标准。

四、制作工艺
1. 揉面：将面粉和水按一定比例混合，揉成面团。
2. 静置：将揉好的面团静置一段时间，使其充分吸收水分。
3. 擀面：将面团擀成薄片，厚度应均匀。
4. 切面：用刀削面刀将擀好的面片切成面条，宽度应均匀。
5. 煮面：将切好的面条放入开水中煮熟，时间应控制在2-3分钟之间。
6. 捞面：将煮好的面条捞出，放入碗中。
7. 调料：根据个人口味加入适量的盐、酱油、醋、葱花等调料。

五、卫生要求
1. 刀削面师傅应穿戴干净整洁的工作服，戴上口罩、帽子等防护用品。
2. 刀削面刀应定期清洗、消毒，保持卫生。
3. 制作过程中应注意手部卫生，避免污染食品。
4. 制作现场应保持清洁卫生，定期清洗、消毒。

相关标准
1. GB 2762-2017 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
2. GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验通则
3. GB 31604.1-2015 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
4. GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
5. GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品中铅、镉、汞、砷最大残留限量