山西过油肉是山西省传统的特色食品之一，以其鲜香、肥而不腻、口感酥脆而闻名。为了保障山西过油肉的品质和食品安全，制定了《山西过油肉制作规范》（DB14/T 1878-2019）标准。

一、适用范围
本标准适用于山西过油肉的生产、加工、包装、贮存、运输等环节。

二、术语和定义
本标准中使用的术语和定义与GB/T 7718中的术语和定义相同。

三、原料选用
1.猪肉：选用猪肉后腿肉，肉质细嫩、肥瘦适中、无异味。
2.调料：选用优质的花椒、八角、桂皮、姜、蒜等调料。

四、生产工艺
1.肉的处理：将猪肉去皮、去筋膜、切成长约10cm、宽约2cm、厚约1cm的条状块。
2.腌制：将肉块放入腌料中腌制，腌制时间不少于24小时。
3.炸制：将腌制好的肉块放入油锅中炸制，炸至金黄色，捞出沥油。
4.炒制：将炸好的肉块放入锅中炒制，加入适量的调料，炒至香味四溢。
5.晾凉：将炒制好的肉块晾凉，使其口感更佳。
6.包装：将晾凉的肉块装入食品袋中，密封包装。
7.贮存：将包装好的山西过油肉放入阴凉、干燥、通风的地方贮存，避免阳光直射和潮湿。

五、质量指标
1.外观：色泽金黄、表面光滑、无明显破损。
2.口感：酥脆、肥而不腻、口感好。
3.香味：芳香浓郁、无异味。
4.水分：不超过15%。
5.油分：不超过25%。

六、包装标识
1.包装：采用食品级塑料袋包装，每袋净重不超过500g。
2.标识：应标明产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

七、运输和贮存
1.运输：运输过程中应避免阳光直射和潮湿。
2.贮存：应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。

相关标准
GB/T 7718 食品添加剂通用标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验通则
GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 按生产规模分类