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太原打卤面是山西省太原市的传统特色小吃，以其独特的口感和风味深受消费者喜爱。为了保证太原打卤面的品质和安全，制定了DB14/T 1651-2018 太原打卤面制作规范。

1.范围
本标准适用于太原打卤面的制作和销售。

2.术语和定义
2.1 打卤面：太原地区特色小吃，是一种以面条为主料，配以卤汁、肉末、葱花、芝麻等调料制成的面食。

2.2 卤汁：由酱油、盐、糖、味精、花椒、八角、桂皮、香叶等多种调料熬制而成的汁液。

2.3 面条：由面粉、水等原材料制成的条状食品。

3.原材料
3.1 面粉：选用优质小麦粉，含筋量不低于25%。

3.2 水：选用清洁、无污染的自来水或井水。

3.3 卤汁：选用优质酱油、盐、糖、味精、花椒、八角、桂皮、香叶等多种调料。

3.4 肉末：选用瘦肉，经过切碎、炒制等工艺处理。

3.5 葱花、芝麻等调料：选用新鲜、干净的原材料。

4.工艺流程
4.1 面条制作：将面粉和水按一定比例混合，揉成面团，醒发后擀成面条。

4.2 卤汁制作：将酱油、盐、糖、味精、花椒、八角、桂皮、香叶等多种调料熬制而成。

4.3 肉末处理：将瘦肉切碎，加入适量的调料炒制。

4.4 配料处理：将葱花、芝麻等调料处理干净。

4.5 打卤面制作：将面条放入开水中煮熟，捞出沥干，放入碗中，加入卤汁、肉末、葱花、芝麻等调料即可。

5.质量要求
5.1 外观：面条应有光泽，色泽均匀，无杂质；卤汁应呈棕红色，无沉淀。

5.2 味道：面条应有弹性，口感细腻；卤汁应鲜香浓郁，咸甜适宜。

5.3 卫生指标：符合国家相关卫生标准。

6.包装、运输和储存
6.1 包装：采用无毒、无异味、无污染的食品包装材料。

6.2 运输：运输过程中应注意防潮、防晒、防震。

6.3 储存：储存温度应在0℃~4℃之间，避免与异味物品接触。

相关标准：
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物检验通则

GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中铅的测定

GB 7718-2011 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准

GB/T 22261-2008 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐的测定