pH 值是衡量溶液酸碱性的指标，它是指溶液中氢离子（H+）的浓度。水果和蔬菜制品的 pH 值对于产品的质量和安全具有重要意义。例如，某些微生物只能在特定 pH 值下生长，因此 pH 值的测定可以帮助判断产品是否受到微生物污染。此外， pH 值还可以影响产品的口感和颜色。

ISO 1842:1991 标准规定了测定水果和蔬菜制品 pH 值的方法。该标准要求使用 pH 电极和 pH 仪器进行测量。在测量之前，必须将样品制备成均匀的混合物，并将其放置在恒温水浴中达到稳定温度。然后，将 pH 电极插入样品中，等待 pH 读数稳定后记录结果。

该标准还规定了样品的准备方法。对于新鲜水果和蔬菜，必须将其切成小块并搅拌均匀。对于冷藏、冷冻、干燥、腌制、加工和罐装的制品，必须按照标准中的方法进行样品制备。

此外，该标准还规定了 pH 电极的校准方法和 pH 仪器的验证方法。这些步骤可以确保测量结果的准确性和可靠性。

相关标准
- ISO 2173:2009 水果和蔬菜制品的采样方法
- ISO 665:1998 水果和蔬菜制品的分类和命名
- ISO 8586:2012 水果和蔬菜制品的质量控制
- ISO 12099:2017 水果和蔬菜制品的微生物学检验
- ISO 3720:1983 水果和蔬菜制品的包装和运输