pH 值是衡量食品酸碱度的重要指标之一。在肉和肉制品中，pH 值的变化会影响其质量和稳定性。因此，准确测量肉和肉制品的 pH 值对于保证其质量和安全至关重要。ISO 2917:1999 标准提供了一种可靠的方法来测量肉和肉制品的 pH 值。

该标准要求在测量之前，必须将样品切成小块，并在 5°C 的温度下保存至少 1 小时。然后，将样品放入 pH 电极中，并在搅拌的条件下进行测量。测量时，必须使用标准缓冲溶液进行校准，并在每次测量前进行校准。测量结果应该在 0.1 pH 单位内进行记录，并在 20°C 的温度下进行报告。

该标准还提供了一些注意事项，例如在测量过程中避免空气泡和样品之间的接触，以及在测量前将 pH 电极清洗干净等。

总之，ISO 2917:1999 标准提供了一种可靠的方法来测量肉和肉制品的 pH 值，以便评估其质量和稳定性。该标准的实施可以帮助食品生产商确保其产品的质量和安全性，从而保护消费者的健康。

相关标准
- ISO 1842:1991 肉和肉制品——脂肪含量的测定
- ISO 1442:1997 肉和肉制品——水分含量的测定
- ISO 6887-1:1999 食品和饲料——微生物学——一般指南和样品准备方法
- ISO 7218:2007 食品和饲料中微生物总数的测定——计数法
- ISO 4833-1:2013 食品和饲料中细菌总数的测定——水平板计数法