发酵肉制品是一种传统的食品，具有独特的风味和口感。然而，由于其制作过程中涉及到微生物的生长和代谢，因此也存在一定的食品安全风险。为了确保发酵肉制品的质量和安全，ISO 23854:2021 对其进行了规范。

该标准首先规定了发酵肉制品的原料要求。发酵肉制品的原料应当符合国家和地区的相关法规和标准，且应当具有良好的品质和卫生状况。同时，该标准还规定了一些特殊的原料要求，例如对于使用动物血液的发酵肉制品，应当对血液进行处理以确保其安全性。

其次，该标准规定了发酵肉制品的制造工艺要求。发酵肉制品的制造工艺应当符合卫生标准，并且应当采用适当的工艺控制措施以确保微生物的生长和代谢符合要求。此外，该标准还规定了发酵肉制品的熟化和储存要求，以确保其质量和安全性。

除此之外，该标准还规定了发酵肉制品的质量控制要求。发酵肉制品的生产企业应当建立完善的质量控制体系，并且应当对原料、制造工艺、成品等方面进行严格的检测和监控。此外，该标准还规定了发酵肉制品的包装和标签要求，以确保消费者能够正确地识别和使用该产品。

总之，ISO 23854:2021 是一项非常重要的标准，它为发酵肉制品的生产和销售提供了明确的规范和要求，有助于保障消费者的健康和权益。

相关标准
- ISO 22000:2018 食品安全管理体系要求
- ISO 9001:2015 质量管理体系要求
- ISO 16140-2:2016 食品微生物学检验方法验证
- ISO 17025:2017 检测和校准实验室能力的通用要求
- ISO 31000:2018 风险管理-指南