鸡肉是人们日常生活中常见的肉类食品之一，其质量直接关系到人们的健康。为了保障消费者的权益，规范鸡肉的质量，国家制定了《鸡肉质量分级标准》（NY/T 631-2002）。

1. 质量分级方法
鸡肉的质量分级采用的是外观质量分级法，即根据鸡肉的外观特征进行分级。分为特级、一级、二级、三级四个等级。

2. 质量等级
鸡肉的质量等级分为优等品、一等品、合格品、不合格品四个等级。其中，优等品和一等品适用于特级和一级鸡肉，合格品适用于二级和三级鸡肉，不合格品适用于所有等级的鸡肉。

3. 质量指标
鸡肉的质量指标包括外观、色泽、气味、口感、营养成分等。其中，外观指标包括肉质、肉色、肉质细腻度、肉质弹性等；色泽指标包括肉色、脂肪色泽等；气味指标包括肉香、脂肪香等；口感指标包括肉质细腻度、肉质弹性、肉汁含量等；营养成分指标包括蛋白质、脂肪、矿物质等。

4. 检验规则
鸡肉的检验规则包括外观检验、色泽检验、气味检验、口感检验、营养成分检验等。检验时应按照标准规定的方法进行，检验结果应符合标准规定的要求。

5. 标志、包装、运输和贮存
鸡肉的标志应包括产品名称、质量等级、生产日期、保质期等信息。包装应符合卫生要求，运输和贮存应注意防潮、防晒、防腐等。

相关标准
GB/T 17236-2008 鸡肉
GB/T 17237-2008 鸡肉加工品
GB/T 17238-2008 鸡肉制品
GB/T 17239-2008 鸡肉半成品
GB/T 17240-2008 鸡肉冷藏品