食用菌是一种营养丰富、味道鲜美的食品，但在生产过程中会产生大量的菌渣。菌渣中含有丰富的蛋白质、多糖、维生素等营养成分，如果能够有效地利用这些成分，不仅可以减少环境污染，还可以开发出一些高附加值的产品。因此，食用菌菌渣发酵技术逐渐受到人们的关注。

本标准规定了食用菌菌渣发酵技术的要求，主要包括以下几个方面：

1. 原料的选择和处理
发酵原料应选用新鲜、无霉变、无异味的食用菌菌渣。在处理过程中，应将菌渣清洗干净，去除杂质和残留的菌丝，然后进行热处理或干燥处理，以杀灭细菌和真菌孢子，保证发酵过程的卫生安全。

2. 发酵条件
发酵条件包括温度、湿度、pH值、通气量等。在发酵过程中，应根据不同的菌种和发酵产物的要求，选择适宜的发酵条件。一般来说，温度应控制在20℃~30℃之间，湿度应保持在60%~80%之间，pH值应控制在5.5~7.5之间，通气量应根据发酵容器的大小和发酵产物的特性进行调整。

3. 发酵过程的监测和控制
发酵过程中应定期对温度、湿度、pH值、通气量等参数进行监测和调整，以保证发酵过程的稳定性和产物的质量。同时，应注意发酵容器的卫生状况，及时清理和消毒，防止细菌和真菌的污染。

4. 发酵产物的质量要求
发酵产物应符合国家相关标准的要求，包括菌丝体积、菌丝干重、菌丝总糖、菌丝总蛋白、菌丝总多糖、菌丝总氮等指标。同时，应注意发酵产物的口感、色泽、气味等方面的质量要求。

相关标准
GB/T 5009.268-2016 食品中总氮的测定
GB/T 5009.269-2016 食品中总糖的测定
GB/T 5009.270-2016 食品中总蛋白的测定
GB/T 5009.271-2016 食品中总多糖的测定
GB/T 5009.272-2016 食品中菌丝体积和干重的测定