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冷却肉是指经过杀猪、去毛、去内脏、去头、去蹄、去尾、去骨、去皮、去肺、去肝、去肾等处理后，经过冷却、分割、包装等工艺制成的肉制品。冷却肉是我国肉制品加工中的重要品种之一，其加工技术的规范化对于保障冷却肉的质量和安全具有重要意义。

1.加工工艺要求
冷却肉的加工工艺应符合以下要求：
（1）杀猪应在规定的屠宰场进行，屠宰场应符合卫生要求；
（2）去毛、去内脏、去头、去蹄、去尾、去骨、去皮、去肺、去肝、去肾等处理应在规定的加工车间进行，加工车间应符合卫生要求；
（3）冷却应在规定的冷却室进行，冷却室应符合卫生要求；
（4）分割应在规定的分割车间进行，分割车间应符合卫生要求；
（5）包装应在规定的包装车间进行，包装车间应符合卫生要求。

2.质量要求
冷却肉的质量应符合以下要求：
（1）外观应无明显病变、污染、异味等；
（2）肉质应紧实、有弹性、无粘性、无异味；
（3）色泽应鲜红、均匀；
（4）脂肪应均匀、透明、无异味；
（5）水分应符合规定的标准。

3.卫生要求
冷却肉的加工应符合以下卫生要求：
（1）加工车间应保持清洁卫生，定期进行消毒；
（2）加工人员应符合卫生要求，定期进行健康检查；
（3）加工设备应符合卫生要求，定期进行清洗、消毒。

相关标准：
GB 2730-2015 肉及肉制品卫生标准
GB 2733-2015 猪肉
GB 2734-2015 牛肉
GB 2735-2016 羊肉
GB 2736-2016 鸡肉