鹅的屠宰操作规程是指在符合卫生要求的条件下，对鹅进行屠宰、处理和包装的一系列操作。本标准适用于鹅的屠宰加工企业和鹅肉生产加工企业。

1.屠宰前的准备
1.1 鹅的选择
应选择健康、无病症、无伤口、无畸形的鹅进行屠宰。
1.2 屠宰场所的准备
屠宰场所应符合卫生要求，保持清洁卫生，通风良好，无异味。屠宰场所应配备必要的设备和工具，如屠宰刀、剪刀、钳子、水槽等。
1.3 屠宰人员的准备
屠宰人员应经过专业培训，具有相关的操作技能和卫生知识。屠宰人员应穿戴干净整洁的工作服和手套，戴口罩和帽子，保持个人卫生。

2.屠宰过程中的操作
2.1 麻醉
鹅应在麻醉状态下进行屠宰。麻醉方法可以采用电击、气体麻醉等方式。麻醉后应等待鹅完全失去知觉后再进行下一步操作。
2.2 宰杀
宰杀应采用快速、准确的方法，以减少鹅的痛苦。宰杀时应将鹅的头部固定，用屠宰刀迅速切断颈部的大血管和气管，使鹅迅速失血死亡。
2.3 剥毛
宰杀后应立即进行剥毛。剥毛时应将鹅浸入热水中，使鹅的毛发松动，然后用剥毛机或手工剥毛器进行剥毛。
2.4 去脏
剥毛后应将鹅的内脏取出。取出内脏时应注意不要破坏内脏，以免影响鹅肉的质量。取出内脏后应及时清洗鹅腔内的血液和残留物。
2.5 分割
去脏后应将鹅分割成不同的部位，如鹅腿、鹅翅、鹅胸等。分割时应注意不要破坏鹅肉的质量，保持鹅肉的完整性。

3.屠宰后的处理
3.1 冷却
分割后的鹅肉应立即进行冷却处理，以防止细菌滋生。冷却时应将鹅肉放入冷库或冰箱中，使鹅肉的温度迅速降至0℃以下。
3.2 包装
冷却后的鹅肉应进行包装。包装时应选择符合卫生要求的包装材料，如塑料袋、保鲜膜等。包装后的鹅肉应标注生产日期、保质期等信息。
3.3 贮存
包装后的鹅肉应存放在符合卫生要求的环境中，如冷库、冰箱等。存放时应注意避免鹅肉与其他食品交叉污染。

相关标准
GB 16548-2017 畜禽屠宰场卫生规范
GB 16549-2017 畜禽屠宰加工质量与安全控制规范
GB 16550-2017 畜禽屠宰加工设备及其卫生要求
GB 16551-2017 畜禽屠宰加工工艺规范
GB 16552-2017 畜禽屠宰加工环境卫生控制规范